Maître Artisan Pascal Jaïn
Il n’y a plus de gâteaux à vendre, Mme Scordia demande à son mari Yves René de faire face à cette situation urgente. Un mélange de pâte à pain, de beurre et de sucre… C’est ainsi qu’est né le kouign Amann à Douarnenez. Le terme Véritable Kouign Amann de Douarnenez ® a été déposé à l’I.N.P.I le 15 décembre 1999. Consommé tiéde, le Véritable Kouign Amann de Douarnenez ® est un moment de plaisir sans comparaison !
Elle a été créée par des artisans de Douarnenez autour d’un produit local et gastronomique qu’est le Kouign-Amann de Douarnenez. Tout le monde connaissait le produit mais peut-être pas son origine ni son histoire.
Depuis quelques temps, notre gastronomie régionale et nationale est mise en valeur par la presse, la radio et les émissions de télé.
Le Kouign-Amann était souvent cité comme appartenant à telle ou telle ville : Saint-Malo, La Rochelle, Vannes, Perros-Guirec, etc.… et jamais Douarnenez. Il était donc nécessaire de replacer les choses dans leurs contextes.
En novembre 1999, 17 pâtissiers et boulanger-pâtissier de Douarnenez se sont regroupés pour créer une association. Son but était de déposer un logo, faire connaître et valoriser le Kouign-Amann de Douarnenez. Les choses auraient pu s’arrêter là, mais devant le dynamisme, la bonne entente et le chauvinisme de ses membres, il a fallut envisager d’aller plus loin, pourquoi pas un label qualitatif et une IGP (Indication Géographique Protégée) sur le Véritable Kouign-Amann de Douarnenez ®.
Pascal Jaïn Boulanger Pâtissier Chocolatier est membre de l’association et fabrique son Kouign Amann dans les règles de l’art du Véritable Kouign-Amann de Douarnenez ®.
Le Kouign-Amann a été inventé, en 1860, à Douarnenez, Place Gabriel Péri chez Monsieur et Madame Crozon. Un jour de forte affluence au magasin, le boulanger Yves René Scordia a voulu approvisionner rapidement la boutique, il avait sous la main de la pâte à pain, du beurre et du sucre et comme il devait également connaître la technique de la pâte feuilletée qui consiste en un pliage successif de la pâte le Kouign-Amann est né. Le résultat fût surprenant : un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre caramélisé avec un petit goût de beurre noisette et de fermentation sous une croûte dorée et caramélisée, c’est le Kouign-Amann.
Seulement, à cette époque là, les labels, les IGP et des dépôts de marque ou de produits n’étaient pas choses courantes et Monsieur Scordia n’a pas jugé utile de protéger sa découverte.
Véritable Kouign-Amann de Douarnenez fabriqué de façon artisanale (avec plein de beurre)
et proposé à l’expédition.
- 4 à 6 parts 12 €
- 6 à 8 parts 14 €
La recette du véritable Kouign-Amann de Douarnenez ®
INGRÉDIENTS
150 g de farine + pour étaler
100 g d’eau
3 g de levure de boulangerie
3 g de sel
175 g de beurre ½ sel
175 g de sucre
PRÉPARATION
- 1 Pétrir une pâte à pain 8/10 mn à l’aide d’un batteur avec la farine, l’eau, le sel et la levure
- 2 Placez la pâte dans une terrine, couvrez d’un linge propre. Laissez ainsi reposer au frais pendant 30mn environ.
- 3 Farinez le plan de travail et étalez la pâte.
- 4 Étalez le beurre a température ambiante pas trop mou sur la pâte, jusqu’à environ 1, voire 2 cm du bord. Verser ensuite le sucre de manière uniforme
- 5 A l’aide des doigts faite incorporer légèrement le sucre au beurre sans déchirer la pâte.
- 6 Rabattre les bords au centre du pâton pour enfermer le beurre et le sucre dans la pâte.
- 7 Donner a la pâte 3 « tours » avec la technique du feuilletage.
- 8 Veillez à toujours bien laisser le plan de travail et le rouleau farinés, donner les « tours » a la pâte avec douceur, pour ne pas faire ressortir le sucre et le beurre.
- 9 A la différence du feuilletage les 3 tours sont donné a la suite sans passage au froid.
- 10 Une fois réalisé déposer le tout sur une ”feuille de cuisson ” et déposez le pâton carré dans un moule rond de diamètre 20/22 cm, faire en sorte de donner la forme du moule au pâton a l’aide des doigts.
- 11 Faire des incisions a l’aide d’un couteau pour former des losanges.
- 12 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- 13 Dorez à l’aide d’un pinceau avec du lait
- 14 Enfournez pour 35 min environ.
- 15 Ne pas démouler immédiatement a la sortie du four attendre 15/20mn, saupoudrez d’un peu de sucre avant de le déguster. Bon appétit !